In Cucina con il Cuore 2015

Ingredienti per 4 persone:

Per la pappa al pomdoro:

580 g di filetti di pomodoro Mediterranea Belfiore
olio extra vergine di oliva qb
1 spicchio d’aglio fresco
1/2 peperoncino
3 fette di pane raffermo senza sale e senza crosta
Sale qb

Per la crema di fave :

150 g di fave fresche
1/2 scalogno
olio extra vergine di oliva qb
sale qb
Per le chips :

2 patate medie
10 g di nero di seppia fresco
Olio di semi di arachidi per friggere qb

Procedimento:

Per la pappa: fate stufare l’aglio tagliato a rondelle assieme al peperoncino e ad un filo d’olio. Aggiungete i filetti di pomodoro tagliati in pezzi, fate insaporire e completate con il pane tagliato a quadrotti. Fate cuocere a fuoco lento, aggiungendo acqua se necessario, per circa 1 ora. Salate.  Per la crema di fave: portate ad ebollizione dell’acqua. Salate e tuffatevi le fave. Fate cuocere per pochi minuti e poi sgusciatele. Fate stufare lo scalogno tritato in un filo d’olio.

Aggiungete le fave, fate insaporire. Aggiungete il sale. Passate al mixer e dopo al setaccio. Per le chips: tagliate con la mandolina le patate in modo tale da ottenere delle fette molto sottili. Lasciatele in ammollo in un po’ d’acqua, che avrete “tinto” con il nero di seppia, per una notte intera. Asciugatele con l’aiuto della carta assorbente, arrotolatele attorno all’apposito cilindro di metallo per cannoli, fissatele con uno stecchino o legatele con dello spago e friggetele in abbondante olio.

Scolate e asciugate l’olio in eccesso con carta assorbente. Completate il piatto farcendo le chips con la pappa al pomodoro con l’aiuto di un sac à poche. Distribuite sul piatto la crema di fave e adagiatevi sopra il cannolo.

Lo chef Tomei suggerisce un’altra soluzione per ottenere delle chips perfettamente nere:

far stracuocere le patate, avvolte in pellicola, nel microonde. Ridurle in purea, colorarle con il nero di seppia, condire con un filo d’olio e un pizzico di sale, stendere l’impasto in uno strato sottilissimo su un foglio di silpat e far asciugare a temperatura ambiente per un paio di giorni. Prima dell’uso, ammorbidire la pellicola di patate essiccata, spruzzandola con acqua, ritagliare dei cerchi tondi, avvolgerli intorno ai cilindri di metallo per cannoli, aderiranno senza bisogno di spaghi e stecchini, friggerli in abbondante olio come sopra.

Ingredienti:

1 vasetto di polpa di pomodoro Rugiadosa Mediterranea Belfiore
250g di pane toscano raffermo
1 cipolla
2 spicchi d’aglio
brodo vegetale
basilico fresco
peperoncino
400g di alici fresche
20 g di mandorle pelate
prezzemolo
pane grattugiato
Olio Evo
Sale

Procedimento:

Per prima cosa preparare la salsa dove poi cuocerà la pappa al pomodoro, tritare l’aglio e la cipolla e far soffriggere in olio evo con un pizzico di peperoncino.

Quando la cipolla è cotta aggiungere la salsa di pomodoro e un paio di foglie di basilico per profumare. Tagliare il pane raffermo a cubetti e aggiungerlo alla salsa di pomodoro, aggiungere un paio di ramaioli di brodo vegetale e far bollire a fuoco dolce per circa 30 minuti, salare e far riposare un po’ fuori dal fuoco. Pulire le alici, diliscarle ed aprirle a libro.

Preparare un trito con prezzemolo, mandorle e uno spicchio d’aglio, mescolarlo con due manciate di pane grattugiato, oliare gli stampini con e cospargerli con il trito. Disporre le alici in verticale lungo la circonferenza degli stampini lasciandone debordare un pezzetto.

Inserire in ogni stampino foderato con le alici, la pappa al pomodoro, chiudere a pacchetto piegando verso il centro i lembi debordanti delle alici . Mettere un pò di trito sopra ed infornare a 200°C per 10 minuti.

Ingredienti:

1 vasetto di polpa di pomodoro Rugiadosa
250g di pane toscano raffermo
1 cipolla
2 spicchi d’aglio
brodo vegetale
basilico fresco
peperoncino
una manciata di capperi sotto sale
origano secco
una mozzarella di bufala o fior di latte
pane grattugiato
Olio Evo
Olio di semi di mais per la frittura
Sale

Procedimento:

Preparare la pappa al pomodoro come descritto nella ricetta precedente, aggiungendo a freddo i capperi ben dissalati e tritati e dell’origano secco.

Quando si è raffreddata fare delle palline ed inserire al centro di ognuna un cubetto di mozzarella.

Impanarle con pane grattugiato e friggere in abbondante olio di semi di mais.

Ingredienti:

200 g di pane toscano raffermo
1 vasetto da 350 g di passata di pomodoro bio Mediterranea Belfiore
spicchio d’aglio
Origano secco
basilico fresco
Farina bianca 00 qb
Farina di semola di grano duro qb
Olio evo
sale e pepe qb
Parmigiano Reggiano qb (facoltativo)

Procedimento:

Soffriggere l’aglio in una casseruola con 3 cucchiai d’olio evo. Tagliare a fette sottili il pane. Aggiungere al soffritto la passata di pomodoro, cuocere 5′ e infine unire anche il pane, mescolando. Lasciar andare qualche minuto e man mano che si asciuga aggiungere un poco di acqua bollente. Proseguire la cottura per 10′, aggiustare di sale e pepe, unire l’origano, spegnere, togliere l’aglio. Far raffreddare la pappa, unire farina bianca in quantità sufficiente ad ottenere la consistenza per impastarla, formare dei filoncini e infine tagliare a tocchetti. Infarinare gli gnocchi ottenuti con la semola per non farli attaccare.

Cuocere gli gnocchi in abbondante acqua bollente con una presa di sale. Appena vengono a galla, scolarli, mantecarli in padella con un filo d’olio e qualche cucchiaiata d’acqua di cottura, cospargere con basilico fresco, completare con un giro d’olio evo a crudo e servire con una grattugiata di parmigiano reggiano, a piacere.