In cucina con il Cuore 2016

Ingredienti per 2 persone:

600 g di Passata di pomodoro ‘Le salse del Cuore’ di Mediterranea Belfiore
12/13  ziti (circa 90 g)
20 g di parmigiano grattugiato
1 mazzo di basilico
1 spicchio di aglio
16 g di gelatina in fogli
olio evo q.b.
sale

Procedimento:

In una casseruola scaldare brevemente l’olio con l’aglio, aggiungere la passata, togliere l’aglio e far addensare bene il tutto aggiustando di sale. Nel frattempo mettere i fogli di gelatina in ammollo in acqua fredda. Quando la salsa risulta ridotta di circa un terzo, aggiungere un paio di foglie di basilico fresco, togliere dal fuoco e lasciar leggermente intiepidire. Aggiungere i fogli di gelatina ben strizzati e mescolare bene. Foderare la base di  due coppa pasta quadrati in acciaio di cm 10×10 con pellicola alimentare e rivestirne i bordi con acetato. Appoggiarli su di un vassoio piano. Versare metà della salsa di pomodoro nei coppa pasta, formando uno strato di circa 1 cm e mettere subito in frigo a rassodare. Conservare la restante salsa a temperatura ambiente. Mettere a bollire l’acqua per la pasta in una pentola piuttosto larga. Quando raggiunge il bollore, salare e lessare gli ziti spezzati a metà avendo cura di tenerli, mentre cuociono, più orizzontali possibile. Preparare un ciotola, grande a sufficienza per contenere gli ziti, con acqua fredda e un po’ di sale che va sciolto accuratamente. Tritare finemente 5/6 foglie di basilico. Scolare gli ziti leggermente al dente, versarli nella ciotola con l’acqua fredda e scolarli di nuovo.
Mettere la pasta in un’altra ciotola altrettanto capiente, condire con poco olio, il basilico e qualche cucchiaio di parmigiano. Regolarizzare gli ziti tagliandoli della lunghezza adeguata per essere inseriti negli stampi. Disporre quindi uno strato di pasta sopra alla gelatina di pomodoro, avendo cura di allineare gli ziti senza lasciare spazi e premendoli leggermente. Coprire la pasta con la salsa di pomodoro rimanente per uno spessore di 1 cm circa. Mettere di nuovo in frigo.
Quando il pomodoro risulta rassodato e pronto da servire, preparare la base per il condimento al basilico frullando molto finemente il basilico rimasto con abbondante olio e un pizzico di sale. Mettere in frigo una parte di questa salsa al basilico più ‘ consistente’. Servendosi di un colino a maglie fitte su cui versare la parte rimanente del basilico tritato, filtrarlo lentamente non esercitando alcuna pressione in modo da ottenere una salsa al basilico più ‘liquida’. A questo punto estrarre delicatamente il tramezzino da coppa pasta poggiandolo su di un tagliere. Con un coltello, se necessario rifilare i lati, e servendosi di palette o spatole trasferirlo sul piatto di portata.
Completare con le salse al basilico, versate a piacere sul tramezzino e sul piatto.

Ingredienti per 2/3 persone:

600 g di Passata di  pomodoro Datterino Mediterranea Belfiore
2 carote piccole
2 coste di sedano
1 cipolla bionda
Sale, peperoncino, olio evo
6-7 foglie di basilico

Per la pasta:
20 g di farina di grano tenero
40 g di farina di semola di grano duro
2 filetti di pomodoro Mediterranea Belfiore e la loro acqua di conservazione qb

Procedimento:

Passare al setaccio i filetti di pomodoro, raccogliere la purea e impastarla insieme alla semola e alla farina con un po’ di acqua di conservazione dei filetti, un goccio d’olio evo e un pizzico di sale. Formare una palla, coprire con pellicola da cucina e far riposare la pasta per 30 minuti.

Tirare la pasta a mano o con la macchina per la pasta, ricavare dei tagliolini e farli riposare per un giorno.

Pestare nel mortaio le foglie di basilico con l’olio evo fino ad ottenere una crema. Mettere il pesto ottenuto in piccoli stampi da biscotti a forma di cuore e porre nel congelatore.

Far rosolare un trito di carota, sedano, cipolla e peperoncino con un po’ d’olio evo, aggiungere la passata di datterino, far insaporire, regolare di sale e poi frullare.

Sminuzzare i tagliolini per ricavare una sorta di pastina. Cuocerla direttamente nella minestra di pomodoro. Servire la minestra in una scodella, decorando con il cuore di pesto di basilico, una quenelle di formaggio di capra fresco e finire con un giro d’olio evo a crudo.

Ingredienti per 4 persone:

Per la Pasta Fresca senza uova:
5 g di basilico
200 g di semola di grano duro + quella per la spianatoia
½ cucchiaino di sale
2 cucchiai di olio extravergine di oliva
100 g di acqua fredda

Per il Ripieno:
250 g di filetti di pomodoro Mediterranea Belfiore, scolati (peso con la buccia)
7 foglie di basilico
sale
pepe nero

Per l’Emulsione:
50 g di olio extravergine di oliva
2 filetti di acciuga sott’olio
50 g di acqua dei filetti di pomodoro Mediterranea Belfiore

Per decorare:
qualche fogliolina di basilico

Procedimento:

La sera precedente, scolate 5 filetti di pomodoro Mediterranea Belfiore dalla loro acqua, che conserverete. Eliminate la buccia, riduceteli in cubetti e, lavorando con una mezzaluna, unite il basilico; a questo punto scolate nuovamente i pomodori dell’acqua che si sarà formata utilizzando un colino a maglie fini (facendo colare il liquido direttamente nel barattolo insieme alla loro acqua di conservazione), conditeli con un pizzico di sale e poco pepe e distribuiteli in un contenitore per i cubetti di ghiaccio, possibilmente quadrati e non rettangolari, pressandoli leggermente fino a riempirne 24 dello stesso peso; l’ideale sarebbe avere dei cubetti alti poco più di 1 cm, base 3 x 3 cm). Ponete in freezer.
Il giorno successivo, preparate la pasta: tritate finemente il basilico e, in una ciotola, setacciate la farina con il sale ed il trito di basilico. Unite l’olio e l’acqua poca alla volta ed iniziate ad impastare fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo. Formate una palla, avvolgetela con pellicola e lasciatela riposare al fresco per 30 minuti.
Nel frattempo, utilizzando il mixer ad immersione, iniziate a preparare l’emulsione versando nel boccale l’olio assieme ai filetti d’acciuga tritati, fino ad ottenere un liquido omogeneo.
Trascorso il tempo di riposo della pasta, stendetela sottile su di una spianatoia ricavando 12 strisce di pasta della dimensione giusta in base allo stampo che utilizzerete per i vostri ravioli. Ponete su metà delle strisce i filetti di pomodoro congelati ben distanziati tra di loro (4 cubetti per ogni striscia), inumidite leggermente la parte circostante il ripieno, sovrapponete con la restante pasta, sigillate bene i bordi di ogni raviolo esercitando una leggera pressione con le dita intorno al cubetto e ritagliate i vostri ravioli, ponendoli via via su di un vassoio infarinato.
Non appena i ravioli saranno pronti, cuoceteli in acqua bollente salata per 3-4 minuti e, nel frattempo, completate l’emulsione: versate nel boccale del minipimer (dove avete in precedenza frullato gli oli e le acciughe) anche l’acqua dei filetti di pomodoro Mediterranea Belfiore precedentemente filtrata dai semini di pomodoro depositati sul fondo, e frullate quanto basta per ottenere un’emulsione stabile.
Quando i ravioli saranno cotti scolateli e serviteli condendo con l’emulsione preparata e qualche fogliolina di basilico fresco.